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传统发酵食品以其制作成本低，改善食品的风味营养及有较强的稳定性等优点在世界广泛分布。传统发酵食品的原料来源广泛,人们日常食用的谷类、豆类、蔬菜、乳、肉等食物几乎都可以制作发酵食品。传统发酵食品使用的微生物有酵母菌、霉菌、细菌等多种。如中国的著名大曲酒——茅台酒，其发酵所用的大曲由大麦、小麦等粮食原料保温培菌制得。曲中来自的微生物由曲霉、红曲霉、根霉等霉菌。现代发酵食品已经成为食品工业中的重要分支就广义而言；凡是利用微生物的作用制取的食品都可称为发酵食品。功能性发酵食品主要是以高新生物技从放讨杆仍为还片过言苦术（包括发酵法、酶法）制取的具有某种生理活性的物质生产出能调节机体生理功能的食品。发酵食品因在食品加工过程中有微生物参与作集矿四南求娘侵施端用，进而可以形成一些特异性营养因子。如提供小肠黏膜能源的谷氨酰胺，供结肠黏膜能源物质的短链脂肪酸，以及亚油酸、精氨酸等。