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豆腐乳是根霉或毛霉菌的菌种,接着便进入发酵和腌坯期。最后根据不同湖杨律胡吗传时品种的要求加以红曲酶、酵母菌、米曲霉等进行密封贮藏。因为这些都是可以食用的真菌,腐乳在制作过程中发酵,蛋白酶附着在菌皮上的细菌慢慢地渗入到豆腐坯的内部,会逐渐分解蛋白质,三个月至半年左右时间,腐乳就做好了。二度霉是一个食品的品牌名称,专做豆腐乳。
虽然发霉的腐乳是卫生健康的,但是不代表它不会二次发霉,也就是腐乳在接触外界时间过久后,产生一些黑霉或者其他杂菌菌落,这种二次发霉腐乳,一样是不能吃的,最好扔掉。